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[美食分享] 地道的火锅。美味啊(自做的材料要些成本)采用别的网站

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发表于 2009-9-22 10:36:01 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自重庆 来自 中国重庆


(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。

此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,种有特色。

下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。

  配方一:

  清汤1500克牛油250克。

  豆瓣150克豆豉100克

  冰糖15克辣椒节50克

  姜末50克花椒10克

  精盐15克料酒30克

  醪糟汁100克

  配方二:

  牛肉汤1500克牛油200克

  豆瓣125克豆豉45克

  冰糖25克干辣椒25克

  姜末50克精盐10克

  料酒25克醑糟汁150克

  配方三:

  鸡汤2000克牛油250克

  豆瓣酱200克豆豉50克

  冰糖50克老姜100克

  大蒜200克干红辣椒25克

  花椒25克精盐10克

  料酒100克醪糟汁100克

  菜油100克麻油200克

  以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是:

  先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

  调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味


                要用大锅。汤料差不多可以使用5天!(用完等凉了 最好拿到冰箱保鲜。不然容易坏)  地道的重庆火锅。可以试试。(推荐几样火锅好菜。鸭肠 老肉片。豆牙。金针菇。 凤爪(鸡爪)这些菜都挺好吃。每次我吃的时候必点的。 浦城的老乡也可以自己做起试下。比福州 南平那些垃圾火锅好吃的多。那些火锅吃了一次就再也不想吃。烂味。 菜煮好后。可用个油碟(在碗中放食用油。最好拿火去煮过的凉的。)
        试试就知道味啦。。
 楼主| 发表于 2009-9-22 10:37:37 | 显示全部楼层 | 来自重庆 来自 中国重庆
可用个油碟(在碗中放食用油。最好拿火去煮过的凉的。)  再加个。可放蒜头沫。加盐之类的调味道自己调味。辣 麻 可试当的调整(限油锅)。
发表于 2009-9-22 10:56:42 | 显示全部楼层 | 来自上海 来自 中国上海
口水流出来了
发表于 2009-9-22 11:08:26 | 显示全部楼层 | 来自上海 来自 中国上海
一看就是美味。
发表于 2009-9-22 11:29:37 | 显示全部楼层 | 来自福建 来自 中国福建南平
这样的味道我是最喜欢的
发表于 2009-9-22 11:35:17 | 显示全部楼层 | 来自广东 来自 中国广东广州
楼主什么时候做啊,我带嘴巴去帮忙
发表于 2009-9-22 12:16:12 | 显示全部楼层 | 来自吉林 来自 中国吉林松原
谁做我吃
发表于 2009-9-22 12:43:57 | 显示全部楼层 | 来自福建 来自 中国福建莆田
确实让人流口水哦,很想吃
发表于 2009-9-22 12:50:44 | 显示全部楼层 | 来自福建 来自 中国福建泉州
不错,还好刚吃过饭
发表于 2009-9-22 14:33:40 | 显示全部楼层 | 来自福建 来自 中国福建南平
光做那汤都麻烦  - - 。。
发表于 2009-9-22 14:51:46 | 显示全部楼层 | 来自福建 来自 中国福建南平
美味
发表于 2009-9-22 20:46:45 | 显示全部楼层 | 来自浙江 来自 中国浙江绍兴
汤可以用袋装的麻辣汤底料,不过没自己做的那么好吃就是了。
 楼主| 发表于 2009-9-23 10:10:00 | 显示全部楼层 | 来自重庆 来自 中国重庆
呵呵。做我是会做。但很麻烦。单独汤锅就要几个小时的熬。
         但我在重庆。你们吃不到。。哈哈!
 楼主| 发表于 2009-9-23 10:12:06 | 显示全部楼层 | 来自重庆 来自 中国重庆
汤可以用袋装的麻辣汤底料,不过没自己做的那么好吃就是了。
lk159753 发表于 2009-9-22 20:46


     麻辣烫的那个汤很简单的 就是用辣子 花椒。 加点海椒一起热油锅里熬。熬好后拿到锅里小炖一会汤就好了。味道自调! 就像自己做水煮鱼一样的!。(加豆瓣更香纯)
 楼主| 发表于 2009-9-23 10:14:37 | 显示全部楼层 | 来自重庆 来自 中国重庆
再加个!
   

  清汤可用猪骨(筒骨)。鱼头。三鲜去炖 差不多小火炖一个半小时即可。味还是自调。 可加些枸杞,红枣之类的补品。但不宜过多 姜蒜 去新(字打不来)。加味
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